Potrawy z królików

W tym dziale prezentować będziemy porady i przepisy na przyrządzenie potraw z najwspanialszego mięsa z królika. Aby wprowadzić Czytelników w ten wielokrotnie demonizowany — zwłaszcza przez młode panie domu nie przygotowane należycie przez wymagającą babcię lub gosposię — świat przyrządzania posiłków, podanych zostanie kilka rad, które przydadzą się przy korzystaniu z przepisów szczegółowych. Podane przed przepisem na każdą potrawę składniki zostały wyrażone zasadniczo w trzech jednostkach miary: dla mięsa, tłuszczów, materiałów sypkich itd. — w gramach (g), dla płynów —w mililitrach (ml), dla warzyw, owoców i niektórych przypraw — w sztukach (szt.). Użyto także określeń popularnych jednostek objętości, cechowanych przez „szklankę", „łyżkę", „łyżeczkę" i „szczyptę".

Jednostki miary w przpisach

Należy jednak przestrzec przed zbytnim aptekarstwem w odmierzaniu podanych jednostek, gdyż nie jest to potrzebne; zawartość poszczególnych składników w warzywach i owocach bywa różna, tabele są zestawiane na podstawie badań przeciętnych, poszczególne zaś egzemplarze różnią się zawartością białka, cukru lub wody czasami bardzo znacznie. Podobnie dzieje się ze śmietaną, jajkiem, słoniną, boczkiem — można wymieniać w nieskończoność.

Aby zatem uzyskać danie o smaku zbliżonym do anonsowanego w przepisie, trzeba ten Przepis odpowiednio zaadaptować do warunków, w jakich przyjdzie nam to danie wykonać. Z własnego doświadczenia wiem, że zazwyczaj już za drugim razem udaje się utrafić w prawidłowy smak potrawy. Zresztą i w mojej kuchni to samo mięso z królika duszone z cebulą — w wykonaniu moim i małżonki smakuje inaczej. Legendarna doskonałość kuchni „Wierzynka" w Krakowie, „Metropolu" w Warszawie oraz „Grandu" w Sopocie polega na stosunkowo małej ilości serwowanych potraw, dlatego też można je dopieścić (dodać odpowiedniej kompozycji przyprawowo-aromatycznej, odpowiednio długo mieszać lub odpowiednio długo trzymać w chłodzie). Nawet sam mistrz Zuzok, postawiony w sytuacji wyprodukowania w ciągu jednej zmiany tysiąca kotletów schabowych — bo takie mogłoby być zapotrzebowanie wyimaginowanej stołówki — musiałby złożyć kucharski czepek i patelnię, poddając się bez walki.

Dobór składników

Po przebrnięciu przez dobór ilości surowców do przyrządzenia wybranego dania (dokładnie przestrzegać należy proporcji surowców użytych do sporządzania ciast, marynat i bejcowania) dochodzi się do nomenklatury dotyczącej obróbki termicznej mięsa. W tym względzie w użytych przepisach ważnymi elementami są: jakość sprzętu (patelni, rondla, brytfanny, garnka), własności poszczególnych tłuszczów (przestrzeganie kolejności ich rodzajów wziętych do smażenia i duszenia, np. najpierw oliwa, a potem masło, nie odwrotnie), przygotowanie mięsa (dojrzewanie, dzielenie tuszki, zbicie przed obróbką termiczną), wreszcie dodawanie soli, przypraw, mąki. Technika w gastronomii poczyniła w ciągu ostatnich dwóch dziesięcioleci tak duże postępy, że sławne przepisy z Ćwierczakiewiczowej zaczynają tracić swój blask, przechodząc powoli do lamusa. Nowoczesne patelnie o powłoce teflonowej, groszkowane rondle i garnki z otuliną wodną, a także wciąż jeszcze niedoceniane ruszty i specjalne urządzenia do pieczenia i smażenia bez tłuszczu powodują, że dania serwowane na dzisiejszych stołach są równie smaczne jak dawniej, natomiast o wiele zdrowsze i łatwiejsze do strawienia.

Sprzęt

Wracając jednak do sprzętu, powinien on być zawsze doskon'ail6 oczyszczony (potrawy nie przypalają się wówczas), o odpowiednich parametrach użytkowych (rondel o grubym dnie, patelnia z powierzchnią o małej przyczepności) i umieszczony na kuchni, w której istnieje możliwość ciągłej, nie zaś skokowej regulacji dopływu ciepła. Praktyka uczy, że najlepsze rezultaty osiąga się przy użyciu trzech rodzajów tłuszczów: oliwy (oleju) do smażenia lub opiekania, margaryny — do duszenia, masła — w końcowym okresie przed wydaniem potrawy do konsumpcji. Chociaż w kilku przypadkach użyto innych tłuszczów (przede wszystkim smalcu), a także zaproponowano smażenie na maśle, to jednakże rzadkość tego typu przepisów dowodzi, że zrumienienie fileta na maśle należy z pewnością do czynności ryzykownych dla początkującego kucharza (bez przypalenia i tłuszczu, i mięsa).

Jakich tłuszczów używać?

Należy również przypomnieć postępowanie przy przygotowywaniu zasmażki: najpierw na patelni trzeba dobrze „ogrzać" mąkę, potem dopiero dodać masło, uważając, aby nie przyrumienić zasmażki, wreszcie wlewać do schłodzonej zasmażki płyn, co zapobiega „grudkowaniu" mąki, na koniec powoli ogrzewać sos, aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji, wynikającej z zagotowania mąki.

Mięso wzięte do potraw powinno być dobrze osuszone, skrajane w porcje podane w przepisie, przy smażeniu i pieczeniu dodatkowo rozbite drewnianym lub metalowym tłuczkiem maczanym od czasu do czasu w zimnej wodzie. Pamiętać również należy, iż przy smażeniu filety trzeba albo uwolnić z błon i powięzi, albo też ponacinać po obwodzie, aby kotlet nie skurczył się i nie powykręcał na patelni.

We wstępach do poszczególnych rodzajów dań (smażone, duszone, pieczone) zostały podane czynności wpływające na rodzaj uzyskanego produktu. Jednakże nierzadko powstają pytania, dotyczące ogólnego sposobu użycia niektórych komponentów. Czy solić na wstępie, czy przy końcu? Część gastronomików uważa wczesne solenie za błędne, albowiem mięso źle się wtedy obrabia — w rezultacie bywa twarde i -ścięgniste. Znowu trzeba sprawę rozstrzygnąć indywidualnie i praktycznie; bardzo bezpieczne jest solenie tuż przed podaniem potrawy duszonej, ale trzeba ją koniecznie jeszcze jakiś czas przetrzymać w naczyniu, zanim zostanie wydana na stół. Osobiście zaś nie wyobrażam sobie sytuacji, gdy pleczyste będzie doprawiane do smaku pod koniec procesu jego przygotowania...

Przyprawy i dodatki

Osobnej uwagi wymagają przyprawy. Najczęściej popełniany błąd polega na dodawaniu ich bez wstępnych czynności wpływających na ich jakość. Wszystkie przyprawy wymagają dokładnego rozdrobnienia (doskonały do tego celu jest tradycyjny, mosiężny moździerz). Ziarna pieprzu, ziela angielskiego i jałowca nabiorą odpowiedniego aromatu, jeżeli przed rozdrobnieniem wrzuci się je na 30-60 sekund na rozgrzaną patelnię. Podobnie też można postępować z ziołami sproszkowanymi: majerankiem, bazylią, tymiankiem itd. Zioła użyte do zaprawiania, tzn. marynowania mięsa, przesycają tuszkę swoim aromatem dopiero po długim czasie działania na produkt. Kiedy indziej dodaje się zioła pod koniec czynności kulinarnych — nie tracą wówczas całego swojego kompozycyjnego smaku i aromatu. Należy jednak pamiętać, że przyprawianie niektórych dań (gdy zioła są składnikiem sosów) w ostatnim momencie może spowodować ich zbyt nikłe działanie. Podobnie jak masło, które według oryginalnej kuchni francuskiej, dodane w końcu procesu obróbki termicznej „zaokrągla" smak potrawy, tak też duże znaczenie, zwłaszcza w daniach duszonych i pieczonych, przy przyrządzaniu sosów, ma śmietana. I ją dodaje się również pod koniec gotowania. Niektórzy zalecają nawet przy-prawienie potrawy śmietaną, postawienie jej na płytce ochronnej na 3-5 minut i wydanie na stół bez zagotowania. Przy sosach pikantnych postępowanie takie jest bardzo wskazane. Tylko w nie-licznych wypadkach śmietanę dodaje się natomiast do dań duszonych, w których składnikiem było wytrawne białe lub czerwone wino. Takie sosy lepiej zaprawiać zasmażką lub samą mąką albo pozostawić je w stanie naturalnym. Do zaprawiania sosów używa się częściej mąki ziemniaczanej niż pszennej — ma ona bowiem lepsze właściwości rozkładu i „zlepiania" sosu. Na koniec encyklopedycznych wiadomości słowo o zaciąganiu sosów żółtkiem. Postępowanie powinno być następujące: żółtko rozdrobnić dokładnie mikserem, łyżką lub widelcem. Niewielką ilość sosu schłodzić do temperatury maksimum 30-40°C, wlać do żółtka i rozprowadzić mieszając. Dolać powoli 6-10 łyżek gorącego sosu, dokładnie wymieszać. Wlać mieszaninę sosu i żółtka do całości sosu, podgrzać, nie zagotowując. Uniknie się w ten sposób zwarzenia żółtka, co początkującym zdarza się nader często.

Oczywiście „Potrawy z królika" znajdą lepszego odbiorcę w osobach już zaznajomionych z tajemnicami kuchni. Ale istniała pilna potrzeba, aby mięso królicze, nierzadko wzgardzane na polskim stole, trafiało na niego częściej. Przepisy są zatem drogowskazem jak można przyrządzić blisko 180 różnych, czasami krańcowo odmiennych w smaku dań, w których tuszka królika okazuje się produktem najwyższej jakości. W kilku sporadycznych wypadkach, dla zaprezentowania dużego kunsztu kulinarnego, podano przepisy mogące być ozdobą niejednego przyjęcia. Ale ci, którzy uważają się za posiadaczy wykwintnego podniebienia, będą się musieli trochę potrudzić. Bowiem „Królik duszony po indyjsku" lub „Królik pieczony na wielką galę" — to potrawy wymagające dłuższego niż zwykle czasu i wyższej gastronomicznej szkoły jazdy. Licząc, że przekonam Czytelników do króliczego mięsa, jednego z najbardziej wartościowych produktów spożywczych, życzę wszystkim „Smacznego!"