Ubój królików

     W dowolnej porze roku zabija się wyłącznie króliki nie nadające się do dalszej hodowli lub te spośród ras typu mięsnego i futerkowo-mięsnego, na których futerku nam nie zależy. Hodowca zasadniczo powinien dostosować termin uboju do czasu dojrzałości futerka, który przypada zazwyczaj na grudzień i styczeń. W tym czasie należy poddać do uboju wszystkie sztuki, których nie zamierzamy zostawić do dalszego chowu, a więc tuczone kastraty i samice, jak również wybrakowane sztuki hodowlane (rozpłodowe), które nie nadają się do dalszego rozpłodu. Na 24-godziny przed planowanym ubojem, królikom nie podajemy żadnego pokarmu, aby ich jelita i żołądek były opróżnione.

Ubój królika

     Królika zabija się poprzez silne uderzenie pałką lub prętem metalowym w kark tuż za uszami (w miejscu gdzie zaczynają się pierwsze kręgi szyjne). Śmierć następuje natychmiast wskutek przerwania kręgosłupa i rdzenia kręgowego. W celu wykrwawienia ubitego królika, należy powiesić go za tylne nogi, aby krew spłynęła przez nozdrza oraz pyszczek. Jeżeli krew sama nie ścieka, trzeba zaraz ostrym nożem przeciąć żyłę szyi z prawej lub z lewej strony, zaraz pod dolną szczęką, cięcie należy wykonać w taki sposób, aby nie było duże tzn. około 1 cm lub 1,5 cm. Wykrwawienie królika jest niezbędne, ponieważ wpływa dodatnio na jakość mięsa i ułatwia rozbiór tuszki króliczej. Ponieważ krew królika nadaje się do potraw tak samo jak krew kaczek, warto ją zebrać do czystego naczynia. Gdy królik wykrwawi się do końca, należy od razu usunąć mocz z jego pęcherza. W tym celu należy lewą ręką złapać królika za uszy, zaś prawą silnie nacisnąć na dolną część brzucha , kierując ucisk do otworu moczowego.

Zdejmowanie skórki królika

     Aby oskórować zabitego królika, należy go powiesić za tylne nogi na poziomej beleczce w rodzaju orczyka czy ramiączka tak, aby skoki były szeroko rozstawione. Następnie należy rozciąć skórę królika ostrym nożem, pierw na tylnych nogach, od odbytu do stawów skokowych, później rozcinamy skórę dookoła stawów skokowych (należy uważać, aby nie przeciąć przy tym ścięgien), następnie rozciąć należy skórę dookoła odbytu i przy narządach rozrodczych (płciowych), w taki sposób aby ogon pozostał przy skórze. Ściąganie skory rozpocząć należy od tylnych nóg, ciągnąc ją ku dołowi i odwracając włosem do wewnątrz . Przy ściąganiu skóry, należy się starać aby nie używać noża. Na przednich kończynach królika nie przecinamy skóry, tylko po obciągnięciu jej (jak pończochę) do stawu nadgarstkowego, ucinamy kończyny w stawie, aby dalsze części kończyn zostały przy skórce. Podczas przeciągania skóry przez głowę królika, należy przeciąć uszy u nasady, przy czym trzeba oddzielić skórę od powiek i odciąć w okolicy otworu ustnego. Podczas zdejmowania skórki należy się starać, aby nie zostawały przy niej błony i tłuszcz, które zeskrobujemy tępym narzędziem, np. metalową łyżką. Bardzo ważne jest, aby przy obciąganiu skórki szczególną uwagę poświecić, aby nie przeciąć jej ani też nie rozerwać, ponieważ bardzo takie uszkodzenia obniżają jej wartość. Jeśli podczas wykonywanej pracy powstanie jakaś dziurka, należy ja od razu niezwłocznie zeszyć, i to przed naciąganiem jej na prawidło. Miejsca które są zabrudzone krwią lub kałem, należy oczyścić mokrą szmatką. Ściągniętą skórkę od razu należy naciągnąć na prawidło, po czym zabieramy się za patroszenie tuszki.

Naciąganie skórki królika na prawidło

     Prawidło do naciągania skórki królika, może być wykonane z desek lub z grubego drutu. Prawidło z desek należy wycinać według odpowiedniego szablonu, należy wykonać je w rożnych rozmiarach, pasujących do wielkości skórek. Prawidła mogą być także wykonane z listew drewnianych, które mogą być ruchome, ułatwia to dopasowanie prawidła do danej skórki. Za prawidła mogą posłużyć także mocne widełki z okorowanej i suchej gałęzi.
     Prawidła z drutu wykonuje się w jednej wielkości, ponieważ ich elastyczność pozwala na dostosowanie ich do różnych wielkości skórek. Prawidła z drutu powinny być wykonane z nierdzewnego stalowego drutu (sprężynowego) o grubości od 4 do 6mm, odcinając ze zwoju kawałki długości około 1,40m. Chwytając dwoma rękami za końce drutu okręcamy go trzykrotnie dokoła koła lub rury o średnicy 5cm. W ten sposób tworzymy w połowie drutu krótką sprężynę. Oba wolne końce drutu należy zbliżyć do siebie na odległość od 30 do 35cm. Zapewnia to dostateczne napięcie suszonych na prawidle skórek króliczych bez zniekształcenia ich.
     Jeśli chcemy uzyskać porządne prawidło z drutu, należy do jego wykonania użyć trochę dłuższych kawałków drutu, aby ich końce można było zawinąć na zewnątrz w formie pierścieni.
     Skórki królicze szybciej wysychają na prawidłach wykonanych z drutów oraz z desek drewnianych, niż na prawidłach z desek. Skórkę na prawidło należy naciągnąć zaraz po zdjęciu jej z królika, jak jeszcze jest ciepła. Skórka królika, która stężała już przed naciągnięciem jej na prawidło, kurczy się, twardnieje, w skutek czego po jej wyschnięciu są na niej widoczne fałdy, rysy oraz pęknięcia, obniża to jej wartość.
     Futerka królicze podczas wysychania mają tendencje do zwijania się, można tego uniknąć poprzez zamoczenie wodą brzegów skórki przed naciągnięciem jaj na prawidło.
     Skórkę na prawidło naciągamy włosem do wewnątrz. Ważne jest aby brzuszna część skórki oraz wszystkie nogi królika znajdowały się na jednej stronie prawidła, zaś część grzbietowa po drugiej stronie. Jeśli krawędź prawidła znajduje się na środku części grzbietowej skórki, wówczas wpłynie to niekorzystnie na jej część najcenniejszą (na krupon). Wielkość prawidła należy dobierać odpowiednio, do jej wielkości. Prawidło nie może rozciągać skórki zbyt mocno, ponieważ jak wyschnie będzie rzadkim nieładnym futrem. Skórka na prawidle powinna być starannie rozprostowana, musi być pozbawiona jakichkolwiek fałd i zmarszczek, ponieważ tylko wtedy odpowiednio wyschnie. Przy zabiegu rozprostowania skórki, możemy od razu zadbać o to, aby usunąć z niej także pozostałe części tłuszczu oraz błoni. Skórę z partii karku, głowy oraz nóg, należy umieścić tak, aby nie przykleiła się do skóry tułowia, ponieważ jeśli tak się stanie, może to powodować szkodliwe miejsca gnicia skórki.

Patroszenie tuszki królika

     Od razu po zdjęciu skórki z królika, należy przystąpić do patroszenia tuszki. Poprzez podłużne cięcie, od narządów rozrodczych do klatki piersiowej (mostka), otwieramy jamę brzuszną nie naruszając wnętrzności. Następnie przystępujemy do wycięcia odbytu i narządów rozrodczych, w ten sposób aby razem z nimi było możliwe usunięcie jelita, pęcherza moczowego, żołądka oraz śledziony. Nerki wraz z otaczającym je tłuszczem pozostawiamy przy tuszce. Potem przystępujemy do usunięcia wątroby, którą obracamy i usuwamy woreczek żółciowy. Należy to wykonywać bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić woreczka żółciowego, jeśli nie będziemy na to uważać dojdzie do wylania się żółci, co prowadzi do tego, że mięso będzie gorzkie. P usunięciu wątroby, będzie widoczna przepona, która dzieli jamę brzuszną królika od jego klatki piersiowej. Błonę tą należy przerwać, aby usunąć serce wraz z płucami.
     Ze wszystkich wnętrzności pozostawia się wyłącznie do użytku wątrobę, serce oraz nerki (przy tuszce). Woreczek żółciowy wyrzucamy na kompost, natomiast narządy rozrodcze, czyli jelita, żołądek, śledzionę oraz płuca po ugotowaniu mogą być użyte na paszę dla drobiu.
     Wypatroszoną tuszkę królika po przemyciu zimną wodą pozostawiamy do wystygnięcia. W niektórych rzeźniach tuszki królicze są pozostawiane przez dłuższy czas w zimnej wodzie, aby poprzez ten zabieg, usunąć występujące na nich czasami krwawe plamy oraz wybielenia mięsa. Takie moczenie jednak tuszki jest nie odpowiednie, ponieważ moczona przez dłuższy czas nasiąka wodą (w ciągu nocy około 0,5kg), co mocno obniża jej wartość użytkową.